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Conseils pour la pâtisserie

Ingrédients

Je fais toutes mes pâtisseries avec mon Thermomix, j'essaie d'utiliser des ingrédients frais non transformés. 
Je fais attention au type de farine, de sucre, d'œufs et de matières grasses que j'utilise car ils 
auront tous un impact sur le résultat final.

Farine

Il existe plusieurs types de farine, des plus fines (moulues à partir du noyau le plus blanc 
du grain) aux plus lourdes (avec une teneur en protéines plus élevée avec une plus 
grande partie de la partie extérieure du grain, y compris parfois l'enveloppe).

Farine à gâteau/pâtisserie – protéines 9% - Farine T45.

Farine tout usage – protéines 11% - Farine T55.

Farine à haute teneur en gluten - protéines 14% - Farine T65.

Farine De Blé Entier Légère - Protéines 15% - Farine T80.

Farine de Blé Entier – protéines 13% - Farine T110.


Pour les gâteaux moelleux, les crèmes légères et les sauces, utilisez de la farine fine 
de France ou utilisez de la farine T45 (sponge flour) pour des textures plus légères.

Pour une texture encore plus légère, je remplace la moitié de la farine de génoise 
par de la fécule de pomme de terre (Astuce utilisée pour le gâteau de Savoie ou les génoise).

La farine de riz blanc, la fécule de tapioca, la fécule de pomme de terre et la fécule 
de maïs sont plus ou moins interchangeables en petites quantités.

La farine ordinaire/tout usage est idéale pour les gâteaux plus denses, les sablés, 
les biscuits, etc.

Pour les gâteaux plus lourds avec une texture lisse comme les brownies, je remplace 
jusqu'à un tiers de la farine par de la farine d'épeautre blanche ou un mélange de petit 
épeautre.

Pour les gâteaux plus denses et à texture irrégulière, comme les gâteaux aux carottes, 
je remplace jusqu'à un tiers de la farine par de la farine complète.



Tamiser et conserver la farine

Je ne tamise jamais ma farine, je transferre ma farine dans des récipients hermétiques 
pour éviter les petites bestioles (Vous pouvez même congeler votre farine avant stockage 
comme mesure de prévention supplémentaire contre les punaises).



Farine ordinaire avec levure

2 cuillères à café de levure chimique pour 150 g de farine



Levure chimique

La levure chimique est un agent levant chimique activé par l'eau/l'humidité, alors 
conservez-la dans un récipient hermétique pour la garder active.

La levure contient deux ingrédients, du bicarbonate de soude et de la crème de 
tartre.

Pour faire de la levure chimique, mélangez un volume de bicarbonate de soude et deux 
volumes de crème de tartre, mesurées en volume et non en poids.

Donc, si votre recette demande 1 cuillère à soupe de levure chimique, utilisez 1 cuillère 
à café de bicarbonate de soude, mélangée à 2 cuillères à café de crème de tartre.


Sucre

Le sucre se présente sous une variété de couleurs (blanc à brun) et d'humidité provenant 
de plantes variées.

Si vous voulez faire une meringue, utilisez toujours du sucre blanc rafiné car les minuscules 
nutriments colorés altéreront négativement le battement du blanc d'œuf.

Sucre glace - pour moudre les ingrédients, le taux d'humidité doit être faible. Cela signifie
 que vous avez besoin de grains de sucre bien séparés tels que du sucre cristallisé, 
du sucre en poudre ou du sucre demerarra.

Substitutions

Matières grasses 

De plus, si vous remplacez le beurre par de l'huile, vous devez réduire la quantité à 80 %,
 pour correspondre à la teneur en matière grasse du beurre et ajouter 15 à 20 % de lait 
si la pâte semble trop épaisse.



œufs

Choisissez vos œufs avec soin, la taille pour la cuisson doit être au moins moyenne et de 
préférence grande - pesant entre 53 g et 63 g chacun. (Si vous utilisez de petits œufs, 
vous devrez peut-être en ajouter plus).



Le beurre

Lors de la crémage du beurre et du sucre, il faut faire un peu d'arrêt et de racler les côtés
 pour obtenir le mélange uniformément crémeux.



Fruits à coques

Les noix de macadamia et les noix de cajou sont généralement interchangeables. Les 
amandes peuvent souvent être remplacées aussi. Pour blanchir vos propres amandes 
ou noix, versez simplement de l'eau bouillante dessus, laissez reposer 2 minutes, 
filtrez immédiatement et la peau se détache d'une simple pression.



Sucre

Essayez de réduire de moitié le sucre dans pratiquement n'importe quelle recette. Vous 
ne le remarquerez même pas.

Faites attention au taux d'humidité quand vous souhaitez le moudre pour faire du sucre glace.

Dressez la liste des aliments de base que vous pouvez préparer avec votre Thermomix : 
Sirop doré, lait concentré, lait de coco, yaourt, farine d'amande, farine de riz, granola, 
ghee ou beurre clarifié.


Température

Mettez le bol du thermomix au réfrigérateur avant de râper le chocolat pour qu'il ne 
ramollisse pas et ne forme pas de grumeaux.

Lorsque vous fouettez de la crème, refroidissez d'abord votre pot au réfrigérateur 
pendant 10 minutes... le rend très facile à fouetter... même les jours à 40 degrés !

Battre les blancs d'œufs à température ambiante et les battre à 37 degrés.



Attention à la température du beurre : il est impérativement froid pour la confection de 
pâtes sablées ou feuilletées.

Si une recette demande du beurre ramolli/température ambiante, ce n'est pas du beurre 
fondu, c'est probablement pour crémer le beurre avec du sucre par exemple.

Essayez de commencer avec des ingrédients à température ambiante pour les ingrédients
 humides (lait, œufs).

Préchauffez le four et si votre four ne chauffe pas uniformément, faites pivoter le gâteau 
de l'arrière vers l'avant à mi-cuisson.

Cuire le gâteau sur l'étagère du milieu.

Pour un résultat surélevé mais uniformément plat du gâteau, utilisez un manchon isolant 
ou une serviette autour de l'extérieur du gâteau. Personnellement, je suis content d'avoir 
une bosse surélevée au milieu de mon gâteau donc je n'utilise pas d'accessoires 
supplémentaires.


Accessoires

Faites toujours un lavage au vinaigre avant de préparer du yogourt ou des pavlovas/meringues 
ou de battre des blancs d'œufs. 1 l d'eau, 40 ml de vinaigre, 10 minutes de varoma 
vitesse 3.

Assurez-vous que votre bol est absolument exempt de graisse avant de battre les 
eggwites.

Pour sécher parfaitement le bol pour moudre les épices, etc., essayez la vitesse 1, 
40 degrés pendant 1 min. Une autre astuce consiste à faire tourner les lames pendant 
quelques secondes à la vitesse 10 en marche avant et en marche arrière pour s'assurer 
que toute l'eau résiduelle est projetée sur les côtés du bol et plus facile à sécher.


Organisation du travail


Tout ce que vous pouvez faire sur une cuisinière, vous pouvez généralement le faire 
dans un Thermomix.

Pour réduire de moitié une recette, essayez de réduire de 20 % le temps de cuisson.

Doublez les recettes (si la capacité du bol le permet), essayez d'ajouter 20 % de temps 
de cuisson.

Organisez votre travail dans cet ordre :

Préchauffez le four
bien graisser votre moule ou utiliser du papier sulfurisé
puis commencez votre recette (pour être prêt(e) à mettre votre pâte immédiatement dans le 
moule et au four une fois préparée)

Utilisation du fouet

Le fouet va à gauche des lames hautes. Le papillon doit être inséré à gauche de la lame 
haute, puis tourné vers la droite jusqu'à ce qu'il touche la lame basse. Lorsque vous le 
tirez, il sera verrouillé. Si vous tirez vers le haut et qu'il se détache, il n'est pas 
correctement verrouillé.

Rappelez-vous jamais au-dessus de la vitesse 4

Utilisez la spatule dans le sens des aiguilles d'une montre contre le côté lisse de la 
lame pour éviter de l'endommager.

Faire une merignue
Blanc d’œufs anciens de plusieurs jours, à température ambiante, fouettez doucement et 
longtemps, ajouter le sucre glace progessivement et une cuillère à café de jus de citron 
ou une pincée de crème de tartre.



Faire fondre du beurre

40 secondes, 50 degrés, vitesse 4


Faire fondre le chocolat

Le bol doit être sec (une seule goutte d'eau fera gripper le chocolat).

Chocolat froid pour commencer, râper 10 sec vitesse 9, racler.

Ajouter 20g de matières grasses (huile de coco par exemple) 5 min 50 degrés vitesse 1.

Râcler et faire fondre encore 5 min 50 degrés vitesse 1.



Eliminer des grumeaux

Si vous devez vous débarrasser des grumeaux dans le sucre ou la farine et ajouter de l'air, 
il suffit de le blitzer au thermomix, quelques secondes vitesse 10.



Moudre

Pour moudre les épices, le bol doit être parfaitement sec.

Vous pouvez placer un papier sulfurisé entre le bol et le couvercle pour moudre quoi que 
ce soit. Vous pouvez également utiliser un morceau de serviette en papier.

Après avoir moulu les épices etc... nettoyez le bol avec un pinceau à pâtisserie sec.



Placer le couvercle

Poussez d'abord le couvercle sur le bol par l'arrière - le joint du couvercle semble plus 
facile à placer.

Placez toujours votre couvercle à l'envers sur le plan de travail pour éviter de faire des 
saletés.



Faire moins de déchets

Pour retirer la pâte à gâteau des lames, videz le bol autant que possible puis passez à 
vitesse 8 pendant quelques secondes. C'est incroyable la quantité de pâte sur les lames 
qui se trouve maintenant sur les côtés du bol, facile à gratter.

Alternativement, Turbo peut également fonctionner à l'envers, c'est génial pour débarasser
les lames des restes de pâtes.

Nettoyage


Le turbo peut également fonctionner en marche arrière. Idéal pour rincer les lames ou 
les enlever des de préparation coincés sous les lames.

Après avoir fait fondre le chocolat et avant de laver le bol, ajoutez une tasse de lait. Faites
chauffer et dégustez un chocolat chaud. Pas de déchets.

Autre façon de nettoyer, remplissez le bol à moitié avec de l'eau, ajoutez une goutte de liquide 
vaisselle et mettez le turbo plusieurs fois pour que votre bol soit propre et prêt pour le mettre 
au lave-vaisselle. 

Couvrir les lames avec de l'eau plus 1 goutte de détergent, puis mélanger pendant 
10 secondes, vitesse 10. Si vous avez fait quelque chose de super collant, vous pouvez 
le mettre 1 minute vitesse 10 et toutes les 5 secondes, appuyez sur le bouton de sens 
inverse pour vraiment agiter l'eau et déloger tout ce qui est coincé sous les lames.

Sur la base où va le bol, il y a un trou. si vous avez de la farine ou d'autres ingrédients secs au 
fond, vous pouvez la pousser dans le trou et tout sort par le fond pour que vous puissiez 
simplement essuyer votre plan de travail par la suite.

Le sucre et la farine sont légèrement abrasifs, alors époussetez légèrement votre 
thermomix ou essuyez avec un chiffon doux sans appliquer trop de pression.